Abattoirs et risques alimentaires : systèmes de drainage pour l'industrie de la viande
Il existe des secteurs alimentaires où le risque de contamination bactérienne est plus élevé que dans d'autres, et qui exigent donc que les établissements accordent la plus grande attention à l'hygiène environnementale. C'est le cas, par exemple, dans le secteur de la viande, des abattoirs aux usines de transformation. Les "risques alimentaires" dans ces établissements peuvent être de nature différente, mais la plupart d'entre eux sont liés à des problèmes d'hygiène des équipements utilisés ou de l'environnement de travail. En quelques mots : la qualité de la viande que nous mangeons dépend aussi de l'hygiène des abattoirs où elle est transformée et conditionnée. Une conception appropriée des locaux doit donc viser à prévenir tous les risques de contamination. Le danger ne doit pas être sous-estimé tout au long du cycle de transformation de la viande : non seulement pendant l'abattage, mais aussi pendant le transport et le stockage. Dans cet article, nous nous concentrerons sur le rôle important que jouent les systèmes de drainage pour l'hygiène dans les abattoirs, en collectant l'excès d'eau sur le sol et avec l'eau aussi les résidus solides issus de la transformation de la viande.
Les trois aspects du danger alimentaire dans les abattoirs
Il existe trois types de risques alimentaires dans les abattoirs et les usines de transformation de la viande : microbiologiques, biologiques et chimiques. Si l'on exclut le risque chimique, lié aux détergents et désinfectants utilisés pour le nettoyage, et le risque biologique, lié à la présence de parasites dans les locaux, les systèmes de drainage entrent en jeu pour prévenir le risque microbiologique, c'est-à-dire l'attaque de micro-organismes pathogènes, tels que les virus et les bactéries. Il s'agit du cas bien connu de la contamination, qui peut se produire aussi bien dans les salles de traitement de la viande crue que dans les usines de transformation. Les sources possibles de contamination comprennent aussi bien les sols ( de même que les murs, les plafonds, les interrupteurs et les poignées), y compris les systèmes de drainage intégrés pour éliminer l'eau en excès. Pour cette raison, leur conception doit suivre les principes énumérés dans le protocole HACCP, qui, en Italie, dicte les bonnes pratiques d'hygiène pour tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.
Le HACCP dans la filière viande : le rôle des systèmes de drainage
Le protocole HACCP indique clairement que dans les établissements alimentaires, toutes les surfaces doivent être faciles à laver et à désinfecter. Non seulement celles qui sont en contact direct avec les aliments, mais aussi les murs et les sols. Les systèmes de drainage n'en sont pas dispensés, au contraire, dans le secteur de la viande, ils jouent un rôle aussi délicat qu'indispensable. En effet ce sont les systèmes de drainage qui garantissent que l'eau ne s'accumule pas sur les sols, où les germes pourraient proliférer. Mais les canaux de drainage et les siphons pourraient aussi être "habités" par des moisissures et des bactéries, ce qui pourrait rapidement affecter l'hygiène de tout l'environnement de travail. C'est pour cela qu’il est important que les systèmes de drainage soient faciles à désinfecter et fabriqués en acier inoxydable, le seul matériau qui puisse garantir la durabilité et la résistance à la corrosion. La recherche permanente d'Inoxsystem® pour pousser au maximum les performances hygiéniques de ses systèmes de drainage a conduit à la conception de la nouvelle gamme Inoxsystem® Total Hygienic. Ces systèmes de drainage innovants sont totalement exempts de points critiques où pourraient se nicher des bactéries. Pour sa ligne haut de gamme, Inoxsystem® a en effet conçu des caniveaux avec des coins internes arrondis et des regards avec un kit de siphon et panier, tous deux entièrement amovibles. Évidemment au profit d'un nettoyage en profondeur, facile mais méticuleux.
Comment prévenir de nombreux problèmes avec des recommandations peu nombreuses, mais justes, pour les abattoirs
Pour le secteur de la viande, un certain nombre de précautions sont nécessaires, et qui doivent être soigneusement prises en compte lors de la conception des systèmes de drainage afin d'éviter les problèmes liés à l'écoulement. Tout d'abord, la capacité des paniers de drainage, auxquels sont raccordés les gouttières de collecte de l'eau. En effet, il faut concevoir une capacité appropriée pour collecter aussi les déchets solides, qui, dans le cas des abattoirs, sont principalement des déchets issus de la transformation de la viande. Les systèmes de drainage des chambres froides doivent également être soigneusement étudiés. Pour ce type d'environnement, où des normes d'hygiène très élevées sont requises, Inoxsystem® offre sur le marché un regard à double siphonage, ce qui permet d'obtenir une double barrière contre les germes et les mauvaises odeurs. Ce produit, qui est également utilisé dans l'industrie pharmaceutique, peut être fourni avec un couvercle aveugle doté d'un joint "o-ring", qui est si résistant qu'il peut "sceller" l'environnement interne. Dans les chambres froides, cependant, il y a aussi le problème des basses températures. Lorsque l'eau à l'intérieur du siphon (sans laquelle il ne fonctionnerait pas) risque de geler, il est préférable de prévoir une évacuation directe à l'intérieur de la chambre, c'est-à-dire sans le siphon, et de déplacer le siphon à l'extérieur de la chambre, dans un endroit certainement « plus chaud ».
